В ассортимент временных прилавков, торговых точек по реализации пищевых продуктов во время проведения массовых общественных мероприятий, в т.ч. ярмарок, могут быть включены готовые кулинарные изделия, в т.ч. шашлыки, шаурма, блюда, изготавливаемые на жаровнях, в котлах, готовые выпечные изделия с начинками, пищевые продукты в развес, если организация, реализующая данные виды пищевых продуктов может обеспечить соблюдение требований санитарных норм и правил при их изготовлении и реализации.

1. Общие требования (СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них и пищевых продуктов и продовольственного сырья» с изменениями и дополнениями № 1,2,3, 4):

• Реализация скоропортящихся пищевых продуктов, в т.ч. готовых кулинарных изделий общепита (шашлыки, выпечные изделия с начинками и др.) разрешена при наличие достаточного количества холодильного оборудования для реализации скоропортящихся пищевых продуктов, температурный режим для готовой продукции + 2 - + 6 градусов С; для полуфабрикатов, мороженого температурный режим не выше минус 18 градусов С. Должно быть обеспечено товарососедство сырой и готовой продукции (разное холодильное оборудование).
• При реализации неупакованных пищевых продуктов обслуживания одного прилавка должно выполняться не менее чем двумя продавцами (при изготовлении шашлыков - тремя, в т.ч. повар).
• Транспортирование (доставка к месту реализации) скоропортящихся пищевых продуктов должно производиться изотермическим или охлаждаемым транспортом.
• Продавец должен иметь информацию о владельце торгового места, документы, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов, обеспечивающие прослеживаемость движения продукции от изготовителя до продавца; комплект санитарной одежды (с головным убором), ЛМК с данными о мед.осмотрах и гигиенической аттестации, средства гигиены (мыло, одноразовые полотенца, дезинфектанты для рук и пр.).
• Должно быть обеспечено наличие достаточного количества торгового оборудования (палатка, прилавки, подтоварники, стеллажи), упаковочных материалов (запрещается торговля с земли, хранение пищевых продуктов навалом, все продукты в таре и без тары должны быть размещены на подтоварниках).
• Продавцы должны обеспечить наличие урн с одноразовыми полиэтиленовыми вкладышами для сбора мусора, пищевых отходов у каждой палатки, прилавка;
• При организации торговли в развес, оказании услуг общественного питания (торговля шашлыками и прочей готовой продукцией общепита, реализация пищевых продуктов в развес) должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены персоналом и потребителями (запас питьевой воды, наливной умывальник, мыло, одноразовые полотенца и др.). Отпуск продукции должен проводиться с использованием торгового инвентаря (щипцы, ложки и др.), отдельного для каждого вида продукта.
• Для приготовления горячих напитков должна использоваться бутылированная питьевая вода.

2. Дополнительные требования при изготовлении и реализации шашлыков, готовых кулинарных изделий на жаровнях, в котлах:

• Наличие палатки для размещения запаса полуфабрикатов, посуды, инвентаря и др. оборудования.
• Применение посуды одноразового использования для подачи блюд потребителям (запас должен соответствовать количеству порций шашлыков или другой кулинарной продукции);
• У продавцов должен иметься запас чистого торгового и разделочного инвентаря (доски и ножи для хлеба, разделки мяса и др.), упаковочных материалов, одноразовых перчаток, которые должны использоваться при раздаче блюд.
• Изготовление полуфабрикатов шашлыков, для блюд, изготавливаемых в котлах, на жаровнях допускается только на базовом предприятии общественного питания или в промышленных условиях (у владельца должны быть документы, подтверждающие факт изготовления или покупки полуфабрикатов, ветеринарные сопроводительные документы на мясо).
• торговые точки должны быть оснащены холодильниками для хранения мясных полуфабрикатов.
• Жарка шашлыков должна осуществляться непосредственно перед реализацией. Хранить готовые шашлыки вне условий охлаждения запрещено.
• Горячие блюда, изготавливаемые в котлах, должны реализовываться в течение 3-х часов с момента изготовления при температуре не ниже + 65°С.
• Не допускается использование в качестве гарниров шашлыкам нарезка сырых овощей и зелени (лук, огурцы, помидоры) и их хранение вне условий охлаждения.
• При реализации шаурмы и др. блюд с применением салатов из сырых овощей и нарезанного мяса запрещается приготовление на уличных прилавках и хранение компонентов (салатов из сырых овощей и нарезанного мяса) вне условий охлаждения, данные компоненты должны быть приготовлены на базовых организациях общественного питания, в которых должны быть указаны время и дата изготовления, условия и сроки их хранения; подготовка компонентов шаурмы на базе временных прилавков не допускается.

Организаторам ярмарки в целях профилактики возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений необходимо заблаговременно определить состав участников, реализующих пищевые продукты и довести до их сведения вышеуказанные рекомендации, в ходе Ярмарки организовать контроль за соблюдением требований действующих санитарных правил, отраженных в данных рекомендациях.

Главный врач филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области» в городе Великий Устюг» М.А. Дьяконова